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唐三镜酿酒设备|熟料固态发酵和生料液态发酵有何区别

更新时间:2016-12-03 18:13:44 浏览次数:303次
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熟料固态发酵和生料液态发酵有何区别
酿酒有上百种酿制方法,每种酿制出的酒口感会不一样,同时酿酒选择原材料也是佳的关键,酿酒有熟料做法和生料做法。
熟料固态发酵就是酿酒的原料呈固态。原料分主料和辅料,主料就是粮食:如高粱、玉米、小麦、稻谷、大米糯米等,辅料:稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。主料:将粮食浸泡、蒸熟、摊凉、拌曲、发酵、蒸馏成品酒,辅料洒水掺和,再掺入酒曲,或压实,或疏松,或密封,或敞晾,以调节温度、湿度和空气,进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。这个过程就是发酵。通过发酵,粮食中的淀粉先分解为糖再转化为酒精,粮食中的脂肪先分解为各种脂肪酸再转化为脂肪酸酯和有机酸,粮食中的蛋白质先分解为各种氨基酸再转化为醇类、醛类、酮类和含氮化合物。这些成分共同组成酒,刨除水,酒精占99%,其他只占1%,但是如果没有这1%,就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒,就是传统工艺纯粮固态发酵蒸馏出的白酒。
液态发酵就是酿酒的原料呈液态,水淹住了原料,所以叫液态发酵。熟料也可液态发酵,另一种液态发酵也就是新工艺酿酒技术,直接不需要煮粮食,把粮食加水加曲直接发酵、蒸馏成品酒即可。始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应,与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快,但是其他成分很少甚至没有,那么就需要人工添加香精以补充其他成分。这样做,时间短,产量高,成本低,当然经济效益也高,所以被普遍采用。
既然除了酒精,其他成分很少甚至没有,那么就没有必要用富含脂肪、蛋白质的粮食,只用富含淀粉或糖的红薯干、红薯、甘蔗、木薯、马铃薯等都可以酿酒,这样可以降低成本。
固态发酵酒很宝贵,固态发酵的培养时间较长,其产量及产能常低於液体发酵,发酵过程容易被杂菌污。而液体发酵,液体发酵技术是现代生物技术之一,它是指在生化反应器中,模仿自然界将菌株在生育过程中所必需的糖类、有机和无机含有氮素的化合物、无机盐等一些微量元素以及其它营养物质溶解在水中作为培养基,后接入菌种,通入无菌空气并加以搅拌,提供适于菌体呼吸代谢所需要的氧气,并控制适宜的外界条件,进行菌大量培养繁殖的过程。工业化大规模的发酵培养即为发酵生产,亦称深层培养或沉没培养。发酵液直接供作药用或供分离提取,也可以作液体菌种。
不管是液态发酵还是固态发酵都各有各的风格,都可以做出各种特色的白酒,瓶装酒等各种包装。更多酿酒方法可关注“纯粮酿酒设备”微信公众号18819151248
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