香槟玫瑰蛋糕 欧米奇西点教学课程

“香槟玫瑰蛋糕”配方，怕是捂不住了！人们都说香槟是“百搭”，就像女生衣柜里的小黑裙，什么场合都合适。
布列塔尼油酥饼底
配方：
蛋黄160克、幼砂糖320克、
黄油320克、
低筋面粉450克、
泡打粉15克、盐5克
前期准备：
1、提前将黄油放在常温软化。
制作过程：
1、将蛋黄和幼砂糖放进打蛋桶中，用中慢速打发，加入软化的黄油，搅拌均匀。
2、加入过筛的低筋面粉、泡打粉和盐，搅拌至无干粉状的面团。
3、取出面团，放在烤纸上，再盖上一层烤纸，将面团压扁擀薄，放入冰箱冷藏一晚。
4、取出面团，继续将面团擀至0.5厘米厚的面皮，用直径14厘米的圈模压出饼底的形状，连圈模一起放在高温垫上，放入风炉以150℃，烘烤18分钟左右，出炉冷却。
小贴士：使用网格硅胶高温垫的优点： 在烘烤过程中面团中的热蒸气可以从底部排出，防止饼底鼓起。
扁桃仁海绵蛋糕面糊
配方：
蛋白50克、幼砂糖①50克、
全蛋80克、蛋黄32克、
幼砂糖②110克、扁桃仁粉140克
低筋面粉32克、
香草荚1根、黄油70克
前期准备：
1、将香草荚中的香草籽取出，备用。
2、黄油隔热水加热至融化
制作过程：
1、将蛋白倒入搅拌桶中，分次加入幼砂糖①，打发成蛋白霜，备用。
2、将蛋黄、全蛋、幼砂糖②和香草籽倒入盆中搅拌均匀，加入融化的黄油，搅拌均匀。
3、将扁桃仁粉和低筋面粉过筛到“步骤2”中搅拌均匀。
4、取三分之一的蛋白霜加入“步骤3”中搅拌均匀。再加入剩余的蛋白霜拌匀，呈面糊状。
光亮玫瑰淋面
配方：
水125克、幼砂糖250克、
葡萄糖浆250克、吉利丁块96克、
可可脂115克、水溶性白色素2克、
水溶性玫瑰色色素少许
制作过程：
1、将水、幼砂糖和葡萄糖浆倒入锅中煮沸。
2、加入少许水溶性白色素和水溶性玫瑰色素，用橡皮刮刀拌匀，离火。
3、加入吉利丁块，搅拌均匀。
4、将可可脂倒入量杯中，加入“步骤3”，用均质机搅拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。
小贴士：①本次制作使用的吉利丁块是将16克吉利丁粉和80克水融合，凝结的块状。②淋面提前一天制作，放入冰箱冷藏备用，在使用前取出，加热至39℃左右，用均质机搅拌均匀。
香草奶油
配方：
牛奶200克、淡奶油100克、
香草荚1根、蛋黄60克、
幼砂糖70克、玉米淀粉16克、
白巧克力40克、吉利丁块15克
准备：
1、提前将香草荚中的香草籽取出，备用。
制作过程：
1、将牛奶、淡奶油、香草籽粉倒入锅中，加热至85℃。
2、同时将幼砂糖、玉米淀粉和蛋黄混合，搅拌均匀，加入“步骤1”中，边搅拌边加热至83℃，呈粘稠状，离火。
3、加入吉利丁块，搅拌均匀。
4、将白巧克力和“步骤3”倒入量杯中，用均质机搅拌均匀，隔冰水冷却至常温。
小贴士：本次制作使用的吉利丁块是将2.5克吉利丁粉和12.5克水混合，隔热水融化，放置常温凝结的块状。
草莓覆盆子玫瑰果冻
配方：
覆盆子果蓉125克、
草莓果蓉125克、
幼砂糖50克、吉利丁块36克、
柠檬汁10克、
玫瑰香精（食用）10滴
制作过程：
1、将幼砂糖、吉利丁块和40克覆盆子果蓉放入玻璃碗中，放进微波炉中加热至幼砂糖和吉利丁融化，取出用橡皮刮刀拌匀。
2、加入剩余的覆盆子果蓉和草莓果蓉拌匀，加入玫瑰香精和柠檬汁拌匀。
小贴士：①本次制作使用的吉利丁块是将6克吉利丁粉和30克水混合，隔热水融化，放置常温凝结的块状。②红色的果蓉经加热后会变色，并且会改变味道，所以尽量不要将所有的果蓉都加热。
香槟巴巴露亚
配方：
幼砂糖175克、蛋黄100克、
香槟190克、玉米淀粉10克、
吉利丁块60克、淡奶油500克、
制作过程：
1、将幼砂糖、玉米淀粉混合拌匀，倒入盆中，加入蛋黄搅拌拌匀。
2、将香槟加热至50℃左右，倒入“步骤1”中搅拌均匀，边搅拌边加热至85℃，离火。
3、加入吉利丁块拌匀，倒入量杯中，用均质机搅拌均匀，放入冰箱冷藏降温至35℃。
4、将淡奶油倒入搅拌桶中打至湿性发泡，分次加入“步骤3”，搅拌均匀。
小贴士：本次制作使用的吉利丁块是将10克吉利丁粉和50克水混合，隔热水融化，放置常温凝结的块状。
组 合
材料：
粉色巧克力围边适量、
巧克力弧形缕空装饰件适量、
羽毛巧克力装饰件适量、
制作过程：
1、将扁桃仁海绵蛋糕面糊倒入布列塔尼油酥饼底中抹平（每个160克左右），放入风炉，以170℃烘烤16分钟左右，出炉冷却。
2、饼底冷却后倒入一层香草奶油（每个约170克），放入速冻柜冻硬。
3、取出饼底，倒入一层草莓覆盆子果冻，放入冰箱冷冻冻硬，取出脱模，备用。
4、将香槟巴巴露亚倒入硅胶模具中至5分满，将“步骤3”的挞底朝上，放入硅胶模具中，将多余的香槟巴巴露亚抹平，放入速冻柜冻硬。
5、取出“步骤4”，脱模放置在网架上，淋上光亮玫瑰淋面，放入盘中。
6、在蛋糕底部围上一圈粉色巧克力围边；将剩余的香槟巴巴露亚装入套有锯齿花嘴的裱花袋中，在蛋糕表面挤上少许香槟巴巴露亚装饰。
7、在蛋糕顶部摆放巧克力弧形缕空装饰件和巧克力羽毛装饰件即可。